Рецепт ржаного полугара
Ржаной полугар, его ещё называют хлебным вином, — это дистиллят двойной перегонки из ржаного солода. Его крепость 38,5%. Ржаной полугар не выдерживают в бочках, как другие известные нам дистилляты. Качество напитка улучшается за счёт естественной очистки: углём, хлебом или молоком. Пьют ржаной полугар уже на 3-5 день после приготовления.
Тот рецепт, который мы сейчас рассмотрим, основан на старых народных и адаптирован под современность, чтобы можно было приготовить напиток на обычной кухне.
Ржаной полугар
Ингредиенты:
- 5 кг ржаного солода;
- 20 литров воды;
- 50 грамм сухих дрожжей (или 300 грамм прессованных).
Приготовление:
На самом деле выбор солода не имеет особого значения, просто в старорусских рецептах использовалась именно рожь. Так что ржаной полугар – это и есть то самое классическое хлебное вино, в отличие от ячменного или пшеничного напитка.
- Сначала нужно подготовить солод. Ржаной полугар готовится из хорошо просушенного солода. Сначала зёрна измельчаются до крупы крупного помола. Много в каких магазинах можно приобрести уже готовый молотый солод, по нашему мнению, это идеальный вариант для приготовления ржаного полугара, если вы ещё новичок в этом деле.
- Затирание солода. Во время этого процесса крахмал в солоде расщепляется на сахар под воздействием воды и температуры.
Обязательно строго придерживайтесь температурного режима, иначе крахмал плохо переработается в сахар и брожение может вообще не начаться.
Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Охладите её до 55 градусов, всыпьте молотый солод и перемешивайте до однородной массы. Следите, чтобы на дне кастрюли не образовывались комки. Подогрейте сусло до 61–64 градусов и перемешайте ещё раз. После этого нужно продержать температуру закрытой ёмкости с суслом на отметке 60–65 градусов на протяжении 90 минут. Это делается либо путём периодического нагрева ёмкости, либо закутыванием бака в тёплое одеяло. - Брожение. Во время брожения дрожжи переработают сахар в спирт. Охлаждаем сусло до 28 градусов и переливаем в бродильную ёмкость. Заведённые по инструкции на упаковке дрожжи вносим в наш будущий ржаной полугар. Перемешиваем жидкость и оставляем в тёмном месте при температуре 18–25 градусов.
Время на брожение зависит от исходного сырья, в среднем оно составляет от 4 до 16 дней. Раз в сутки сусло нужно перемешивать. Как только брожение прекратится – смело приступайте к перегонке.
- Первая перегонка. На этом этапе мы получаем не ржаной полугар, а спирт-сырец. Для получения СС переливаем брагу в перегонный куб самогонного аппарата через мелкое сито или марлю, чтобы избежать попадания дробины в перегонную ёмкость (дробина может пригореть и это сильно повлияет на вкус). Перегоняйте брагу на медленном огне без деления на фракции, отбор завершите при падении крепости до 25 градусов. Не пугайтесь резкого запаха жидкости. Мы облагородим напиток на следующем этапе.
- Вторая перегонка. Суть этого этапа – очищение спирта-сырца от вредных примесей. СС разбавьте водой и перегоните с разделением на фракции. Первые 150–200 мл – это головы, соберите их в отдельную ёмкость и ни в коем случаи не пейте. Это опасно!
- Очистка. Чтобы получить ржаной полугар с присущим ему мягким вкусом и характерным ароматом, необходимо его очистить. Есть 4 традиционных метода очистки:
- древесным углём;
- хлебом;
- молоком;
- яичным белком.
Можно использовать несколько способов, а можно воспользоваться только одним.
- Финальные приготовления. Стандартная крепость ржаного полугара 38,5%, так что доведите напиток до этой крепости. Разлейте в бутылки для хранения. И выдержите в тёмном прохладном месте 2–3 дня перед употреблением.