Как сделать белое вино в домашних условиях
— Из какого винограда делают белое вино?
— Из белого!
Так ответят 10 из 10 человек, не знакомые с энологией, — наукой, изучающей вина, — и будут неправы.
Вопреки распространенному мнению, белое вино реально сделать почти из любого винограда. Главное не брать сорта типа Саперави и Тентюрье, у которых сам сок имеет слабо-розовую и кроваво-красную окраску.
У большей же части видов красящие вещества содержатся не в соке, а в кожице ягод. Поэтому белое вино можно приготовить и из красного, и из розового винограда.
Основное условие: сбраживать только сок, без мезги. Этот способ брожения называют белым.
Получаем сусло
- Соответственно, для приготовления белого вина нужно извлечь из ягод винограда сок. Это можно сделать 2 способами: либо надавить на виноград (руками, деревянной толкушкой, но не металлическими предметами), либо подождать, пока сок самостоятельно выбежит под собственным весом винограда.
К примеру, для приготовления вина в домашних условиях гроздья складывают в марлевый мешок и подвешивают над тарой.
- Получившийся сок, который в виноделии называют суслом, очищаем от мелкого мусора — отстаиваем естественным способом. Наливаем сок в чистую емкость и оставляем на 12 часов, пока лишние частицы не осядут на дне емкости. Отстоявшееся сусло аккуратно, не потревожив осадка, переливаем в бутыль, где оно будет бродить.
- Перед брожением в сусло добавляют двуокись серы, чтобы наш напиток не скис и не заболел. 50 мг на литр сусла при белом брожении будет достаточно.
Бродим сусло
- Сусло заливаем в бродильную емкость, оставляя свободное место — примерно 1/3 тары.
- Закрываем гидрозатвором. Гидрозатвор может выглядеть по-разному. Его назначение: выводить углекислый газ из бродильной емкости, не допуская кислород.
- Сок оставляем бродить на 40-60 дней в температурных условиях от 16 до 22 градусов. За это время дикие дрожжи полностью переработают природный сахар в спирт.
В итоге получится сухое вино крепостью -10-12%.
Фильтруем и осветляем вино
Сами дрожжи уснут и осядут на дне емкости. В дальнейшем процессе приготовления они не нужны. По этой причине напиток отделяют от осадка, переливая из одной емкости в другую при помощи гибкой трубки.
Белое вино без осадка убираем на 60-80 дней в помещение, где колебания температуры не выходят за пределы 8-12 градусов. За это время жидкость осветлится, и выпадет винный камень.
После вино нужно снова снять с осадка, разлить по бутылкам, закупорить пробками.
Бутылки хранят лежа, в месте без прямого доступа солнечного света при температуре 6-10 градусов Цельсия.
Важно! Белое сухое вино редко выдерживает длительное хранение, поэтому его рекомендуют пастеризовать после приготовления.
Как сделать пастеризацию в домашних условиях? Вот пример из учебного пособия «Производство вин», выпущенного Мичуринским государственным аграрным университетом:
- Вино залейте в бутылки по горлышко;
- Бутылки плотно закройте пробкой, дополнительно обвязав шпагатом;
- Поставьте бутылки в кастрюли, залейте водой до уровня вина;
- Нагрейте воду до 70-75 градусов;
- Выдерживайте температуру 15-20 минут;
- Охладите бутылки и уберите на хранение.
Как подчеркнуть вкус домашнего вина
Иногда не всё удается с первого раза. Но даже если эксперимент прошел неудачно, готовое вино можно спасти: улучшить или полностью исправить его вкус.
В домашних условиях для этого используют концентрат «Белое вино». Помимо вкуса, он придает напитку красивый желтоватый оттенок.
Концентрат добавляют в 12-ти градусный алкоголь из расчета 1 мл концентрата на 1 литр алкоголя. Хорошенько перемешивают и дают настоятся неделю-полторы.