8 болезней домашнего вина: признаки и методы лечения
Домашнее вино болеет. Такое бывает. Не вы первые оказываетесь в ситуации, когда все делаете по технологии, а напиток теряет прозрачность, меняет окраску и аромат под воздействием болезнетворных микроорганизмов.
К счастью, за столетия практики виноделы научились определять, почему так происходит. Уже давно изучены условия, при которых развиваются болезни домашнего вина, и выработаны способы лечения.
Основной метод лечения заболеваний вина в домашних условиях состоит из следующих шагов:
- сульфитация (обработка серой, 60-70 мг SO2),
- фильтрация,
- пастеризация (10-15 мин при 70-75 °С),
- перебраживание больного вина на свежей выжимке.
Помимо основного способа лечения для каждой болезни есть и дополнительные методы, применимые в домашних условиях. Виноделу сперва необходимо понять, какая болезнь одолела его напиток.
Надеемся, что советы, собранные из книг по виноделию XX-го века, помогут вам идентифицировать проблему и справиться с ней. Признаки заболевания легко найти в таблице.
| Болезнь вина | Признаки заболевания | На какое вино действует | Метод лечения в домашних условиях |
| Уксуснокислое скисание | Пленка на поверхности вина Острый запах уксусной кислоты | Сухое, с содержанием спирта до 15% об. в неполных емкостях | Основной |
| Винная плесень (цвель) | Пленка на поверхности вина Затхлый запах | Сухое, с содержанием спирта до 13% об. в неполных емкостях | Дополнительные: при хранении в крупных резервуарах столовые вина обрабатывают сорбиновой кислотой (200 мг/л) и сернистым ангидридом (100 мг/л). При розливе в бутылки столовое вино обрабатывают ПИРЭфом (100 мг/л) и SO2 |
| Молочнокислое скисание | Потеря прозрачности, появление мути Выделение углекислого газа Вкус квашеных овощей | Все типы, содержащие сахар. Особенно: малокислотные столовые с остаточным сахаром, крепкие и десертные с любым содержанием спирта | Дополнительный Повышать кислотность купажированием или искусственно: сусла — винной кислотой, вина — лимонной (рН не более 3,4) |
| Мышиный привкус | Специфический привкус | Все типы вин | Дополнительные: многократные переливки больного вина с проветриванием и сульфитацией оклейка желтой кровяной солью, фильтрация и пастеризация |
| Яблочно-молочное брожение | Устойчивая муть Незначительное выделение углекислого газа | Столовые белые, шампанские, хересные виноматериалы под пленкой и готовый херес | Дополнительные: отстаивание сусла при сульфитации 100-150 мг/л и оклейка бентонитом пастеризация виноматериалов, предназначенных для хересования |
| Ожирение (тягучесть, вязкость) | Напиток льется медленной струей В поздней стадии заболевания вино становится вязкой массой (как яичный белок) | Белые столовые, малокислотные, с остаточным сахаром | Дополнительный: переливка вина с разбрызгиванием |
| Прогоркание | Исчезает блеск, появляется муть Цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком На дне выпадает осадок красящих веществ | Красные столовые во время выдержки в бутылках | Дополнительные: пастеризация вина после удаления акролеина (вещества, вызывающего горечь) Удаление акролеина: перебраживание больного вина на свежей выжимке, обработка активированным углем (10 г на 1 дал), купажирование со здоровым, танизация (10-20 г на 1 гл) |
| Разложение винной кислоты и глицерина | Напиток становится безжизненным, вялым на вкус, мутнеет Запах уксусноэтилового эфира Красное вино приобретает желтовато-бурый оттенок, белое — синевато-сизый Осадок нитевидных бактерий | Красные, содержащие мало дубильных и красящих веществ Белые после биологического кислотопонижения | Дополнительный: после лечения в вино добавляют танин (20-25 г/л) и лимонную кислоту (30-50 г/гл) |
Не нашли, что искали — посмотрите материал о пороках вина.
