8 болезней домашнего вина: признаки и методы лечения

Мышиный привкус и другие болезни вина

Домашнее вино болеет. Такое бывает. Не вы первые оказываетесь в ситуации, когда все делаете по технологии, а напиток теряет прозрачность, меняет окраску и аромат под воздействием болезнетворных микроорганизмов.

К счастью, за столетия практики виноделы научились определять, почему так происходит. Уже давно изучены условия, при которых развиваются болезни домашнего вина, и выработаны способы лечения.

Основной метод лечения заболеваний вина в домашних условиях состоит из следующих шагов:

  1. сульфитация (обработка серой, 60-70 мг SO2),
  2. фильтрация,
  3. пастеризация (10-15 мин при 70-75 °С),
  4. перебраживание больного вина на свежей выжимке.

Помимо основного способа лечения для каждой болезни есть и дополнительные методы, применимые в домашних условиях. Виноделу сперва необходимо понять, какая болезнь одолела его напиток.

Надеемся, что советы, собранные из книг по виноделию XX-го века, помогут вам идентифицировать проблему и справиться с ней. Признаки заболевания легко найти в таблице.

Болезнь вина Признаки заболевания На какое вино действует Метод лечения в домашних условиях
Уксуснокислое скисание Пленка на поверхности вина
Острый запах уксусной кислоты
Сухое, с содержанием спирта до 15% об. в неполных емкостях Основной
Винная плесень (цвель) Пленка на поверхности вина
Затхлый запах
Сухое, с содержанием спирта до 13% об. в неполных емкостях Дополнительные: при хранении в крупных резервуарах столовые вина обрабатывают сорбиновой кислотой (200 мг/л) и сернистым ангидридом (100 мг/л).
При розливе в бутылки столовое вино обрабатывают ПИРЭфом (100 мг/л) и SO2
Молочнокислое скисание Потеря прозрачности, появление мути
Выделение углекислого газа
Вкус квашеных овощей
Все типы, содержащие сахар. Особенно: малокислотные столовые с остаточным сахаром, крепкие и десертные с любым содержанием спирта Дополнительный
Повышать кислотность купажированием или искусственно: сусла — винной кислотой, вина — лимонной (рН не более 3,4)
Мышиный привкус Специфический привкус Все типы вин Дополнительные: многократные переливки больного вина с проветриванием и сульфитацией
оклейка желтой кровяной солью, фильтрация и пастеризация
Яблочно-молочное брожение Устойчивая муть
Незначительное выделение углекислого газа
Столовые белые, шампанские, хересные виноматериалы под пленкой и готовый херес Дополнительные: отстаивание сусла при сульфитации 100-150 мг/л и оклейка бентонитом
пастеризация виноматериалов, предназначенных для хересования
Ожирение (тягучесть, вязкость) Напиток льется медленной струей
В поздней стадии заболевания вино становится вязкой массой (как яичный белок)
Белые столовые, малокислотные, с остаточным сахаром Дополнительный: переливка вина с разбрызгиванием
Прогоркание Исчезает блеск, появляется муть
Цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком
На дне выпадает осадок красящих веществ
Красные столовые во время выдержки в бутылках Дополнительные: пастеризация вина после удаления акролеина (вещества, вызывающего горечь)
Удаление акролеина: перебраживание больного вина на свежей выжимке, обработка активированным углем (10 г на 1 дал), купажирование со здоровым, танизация (10-20 г на 1 гл)
Разложение винной кислоты и глицерина Напиток становится безжизненным, вялым на вкус, мутнеет
Запах уксусноэтилового эфира
Красное вино приобретает желтовато-бурый оттенок, белое — синевато-сизый
Осадок нитевидных бактерий
Красные, содержащие мало дубильных и красящих веществ
Белые после биологического кислотопонижения
Дополнительный: после лечения в вино добавляют танин (20-25 г/л) и лимонную кислоту (30-50 г/гл)

Не нашли, что искали — посмотрите материал о пороках вина.

Поделитесь с друзьями!
Оставить комментарий