7 пороков вина и их лечение

Бедные виноделы. Бьются, стараются сделать в домашних условиях хороший напиток, за который будет не стыдно перед самим собой в первую очередь. А вино берет и портится. Появляется у него порок.

И, ладно бы, только сами винокуры виноваты были: плохо тару подготовили или плохо перебрали ягоды. Так ведь еще пороки вина происходят по не зависящим от них причинам. Так, химические пороки возникают, когда в вине слишком много металла (железа, меди, алюминия и др.). А при аэрации или изменении рН напитка возникают пороки физико-химической природы.

Обидно, но исправлять напиток надо.

К слову, «тяжесть» пороков разная. Иногда вино можно спасти, в другом случае окраска, букет и другие характеристики меняются кардинально и безвозвратно. Именно поэтому в винокурении важны превентивные меры.

Вот какие пороки вина и методы их лечения выделяли некоторые советские исследователи (Глазунов, Герасимов) в середине-конце XX века.

Побурение вина (оксидазный касс)

Этот порок отвечает на вопрос: «Почему вино стало коричневым». У вина из белых и красных сортов винограда после контакта с воздухом меняется цвет. Еще один признак этого порока — осадок от темно-коричневого до шоколадного цвета.

Причина: в сусло попали ягоды, пораженные плесенью.

Профилактические меры:

• сортируйте виноград;
• перерабатывайте виноград раздельно;
• обрабатывайте серой мезгу и сусло;
• убирайте твердую фракцию мезги из виноматериала как можно быстрее;
• увеличьте дозу сернистой кислоты при переливках.

Как исправить:

• пастеризуйте вино;
• обработайте серой (до 50 мг/л SO2);
• внесите лимонную или винную кислоту;
• осветлите бентонитом.

Почернение вина (железный касс)

Этим пороком чаще страдают вина с низкой кислотностью: белые приобретают грязно-серый цвет и черноватый осадок, у красных цвет не меняется, зато на поверхности появляется радужная пленка, выпадает чернильный осадок. У обоих видов вкус становится железистым.

Причина: слишком много железа, из-за чего образуется дубильнокислая окись.

Совет по профилактике простой: не допускайте контакта винограда, сусла и вина с металлическими предметами, а также защищайте от засорения землей.

Как исправить:

• обработайте желтой кровяной солью, фитатами, бентонитом, трилоном Б;
• добавьте лимонную или винную кислоту;
• купажируйте вина.

Привкус плесени, затхлости

Из названия порока понятно, что вино обретает вкус плесени и пахнет затхлым.

Причины. Либо вы не тщательно отобрали виноград и в сусло попали ягоды, пораженные плесенью, либо плохо обработали тару для выдержки.

Советы по профилактике:

• сортируйте виноград;
• тщательно обрабатывайте емкости под вино;
• отбраковывайте подозрительные пробки.

Как исправить:

• вам поможет открытая переливка с окуриванием;
• добавьте свежие винные дрожжи;
• осветлите бентонитом;
• обработайте активированным древесным углем.

Посизение вина (белый касс)

Признаки: После контакта с воздухом появляется опалесценция, переходящая в сизовато-белую муть. Муть также проявляется после осветления и фильтрации, после чего выпадает в осадок (иногда сизовато-черного цвета).

Причины: повышенная кислотность и нарушение соотношения в содержании соединений железа, магния, кальция, фосфора.

Советы по профилактике:

• не применяйте при брожении фосфорно-кислые соли;
• защищайте сусло и вино от попадания солей железа.

Как исправить:

• поможет открытая переливка с последующим внесением лимонной кислоты;
• оклейте желтой кровяной солью.

Сероводородный запах

В вине появляется запах тухлых яиц, на вкус напиток становится неприятным.

Почему так происходит: дрожжи разложились, в сусле или вине есть свободная сера, сернистые соединения.

Профилактика:

• за месяц до сбора винограда прекратите опыление серой;
• вовремя декантируйте вино.

Лечение:

• проведите переливку с проветриванием и последующим окуриванием серой (20-30 мг/л);
• осветлите бентонитом;
• перебродите на полуотжатой мезге во время сезона виноделия.

Медный касс

Если в белых винах концентрация сульфида меди превышает 0,5 мг на литр, вещество оседает плотным или хлопьевидным осадком коричневато-медного цвета.

Профилактика порока:

• защищайте сусло и вино от попадания медных солей,
• откажитесь от сернистой кислоты при розливе в бутылки.

Как исправить:

• обработайте сусло и вино бентонитом, желтой кровяной солью;
• выдержите вино при температуре 20-24 градуса без доступа воздуха;
• слейте вино с осадка.

Запах и привкус асбеста, земли

Причиной неприятного запаха асбеста может стать плохая подготовка фильтровальных материалов или загрязнение винограда землей.

Профилактикой порока станет тщательная обработка фильтровальной ткани, новых ж/б емкостей и сортировка винограда.

Как исправить:

• внесите свежие дрожжи, отфильтруйте вино, окурите серой (20-30 мг/л)
• осветлите бентонитом;
• обработайте активированным древесным углем.