Холодное осахаривание

Про ГОС мы написали, а это значит, что пришло время писать про холодное осахаривание. Происходит данный процесс без высоких температур при действии ферментов.
Для того, чтобы осуществить процедуру холодного осахаривания нам понадобится два фермента: Амилосубтилин и Глюкаваморин. Этим мы заменим солод. Первый фермент частично расщепляет молекулы, а второй перерабатывает крахмал в сахар. Холодное осахаривание – гораздо проще и дешевле, чем процесс солодовой варки, а получаемый результат одинаков.
Эти ферменты добавляют в сырьё вместе с водой. Происходит это на этапе приготовления браги. Брожение и преобразования крахмала в сахар происходит равномерно и почти одновременно.
Амилосубтилин и Глюкаваморин

У холодного осахаривания есть явные преимущества:

  • Процесс очень прост и хорошо подходит для новичков
  • Нет необходимости соблюдать точные температуры
  • Низкая трудозатратность.

Но холодное осахаривание имеет также и недостатки:

  • Требуется найти и купить ферменты;
  • Увеличивается время брожения;
  • Некоторые люди утверждают, что ферменты оставляют послевкусие.
  • Если быть честными, то мы бы всё-таки советовали вам производить осахаривание с помощью солода.

Как происходит холодное осахаривание?

  1. Исходное сырьё (крупа, мука и т. д.) засыпается в ёмкость для брожения, туда же заливается тёплая вода 30–35 градусов (3 литра на 1 кг), также засыпаются ферменты А и Г (по 3–5 грамм на 1 кг) и завершаем заполнение бака дрожжами. Бак нельзя заполнять более, чем на 70%, т. к. есть вероятность очень обильного пенообразования.
  2. Всё содержимое бака нужно перемешать и поставить под гидрозатвор.
  3. Поставить в тёмное место с температурой 20–28 градусов.
  4. Брожение начнётся буквально в течение первых двух часов. Будет очень активным первые дни, а после понемногу стихнет. Сам процесс брожения будет длительным: 7–25 дней.
  5. Если увидите тонкую плёнку на поверхности – срочно перегоняйте брагу! Плёнка – признак скисания.
  6. Когда брага будет готова, снимите её с осадка и перегоните. Обычно, если вы осуществляете холодное осахаривание, то осветление бентонитом даёт низкий эффект.

Добавлять ли что-то ещё в брагу – только ваше решение. При холодном осахаривании часто используются такие ингредиенты, как: антибиотики (например, доксициклин), подкормка для дрожжей, кислота, пеногасители. Также пропорции ферментов зависят от данных, указанных производителем.
Надеемся, что эта статья была вам полезна. Удачи в холодном осахаривании!

Поделитесь с друзьями!
Оставить комментарий